Recept voor een gerecht of anderszins
blamegier tegen de melancholie
In navolging van Grieks Arabische inzichten kende de middeleeuwse voedingsleer dezelfde benadering als in de gezondheidsleer. Men baseerde zich namelijk op de vier humores of lichaamsstromen. Dat waren vochtig en koud slijm of flegma, droge en koude zwarte gal of melas cholos, vochtig en warm bloed of sanguis en droge en warme gele gal of cholos. En deze humores dienden in evenwicht te blijven of te worden gebracht. Dat kon via medicijnen, maar óók via voeding. Echter, zowel de gezondheidsleer als de voedingsleer waren ingewikkeld. Om ook in de dagelijkse keuken een gezonde maaltijd te kunnen bereiden ontwikkelde men praktische toepassingen. Er ontstond melancholisch, flegmatisch, sanguinisch en cholerisch voedsel voor algemeen gebruik. En deze algemene kennis kwam terecht in wereldlijke receptenboeken. In de dagelijkse praktijk kwam de nadruk te liggen op het compenseren van natte en koude eigenschappen van voeding met droge en warme eigenschappen en andersom. En men hield bij de bereiding rekening met de natte, koude, warme en droge omstandigheden van de seizoenen. Een prachtig voorbeeld hiervan is het gerecht Blamegier (Mnl.).
Een Blamegier of Blancmanger ontstond vanaf de Hoge Middeleeuwen en werd tijdens de Late Middeleeuwen in geheel West Europa bekend én geliefd. Het werd vermeld in de meeste kookmanuscripten, samen met een Taerte van Lombardie, een Inghelsche beljoen en een Pasteide uit Norwege. Blancmanger bestaat uit kip met een saus van amandelmelk, witte wijn, specerijen en rietsuiker.
Blancmanger is een gerecht dat volgens de middeleeuwse voedingsleer werd ingezet tegen melancholie. De ingrediënten werden via koken, bakken en verdikken in een evenwicht samengebracht, waarna een nat flegmatisch, luchtig sanguinisch en warm cholerisch gerecht ontstond. En hoe bereikte men dat heerlijke resultaat? Door onder andere het droge en warme (cholerische) kippenvlees en de droge en warme (cholerische) specerijen te mengen met het natte en opwarmende (sanguinische) vocht van witte wijn, samen met het natte en verkoelende (flegmatische) vocht van amandelmelk en met de matig verwarmende en enigszins drogende (cholerische) amandelen die zijn verwerkt in de amandelmelk. Daarmee ontstond een nat, luchtig en warm gerecht dat werd ingezet tegen de droge en koude melancholie, waarmee ook de herfst was verbonden.
INGREDIËNTEN
voor vier personen
- ongeveer 600 gram kipfilet BEREIDING De kipfilet in stukjes snijden, bakken en apart zetten. De amandelmelk opwarmen, samen met de wijn. U kunt direct bloem toevoegen en al roerende goed mengen. Zodra het kookt kunt u bepalen of u de dikte van de saus goed vindt. U kunt alvast de room toevoegen. Indien u verder wenst te verdikken met bloem kunt u daarvoor een kleine zeef gebruiken om het meel te kunnen verspreiden over het oppervlak van de saus alvorens u gaat roeren. Als laatste komen de specerijen erbij en ook de rietsuiker en het citroensap. De kipfilet even opbakken, toevoegen aan de saus en het gerecht warm serveren. Bovenstaande tekst vindt haar basis in het boek gerechten in de middeleeuwen, met de ondertitel over het ontstaan van de middeleeuwse smaakcultuur, gezonde voeding en de bereiding. Dat is het eerste boek uit de twaalfdelige serie vore ene maeltijt met smakelijcheit. Deze serie wordt door ons in 2024/2025 uitgegeven. Zie voor verdere informatie het hoofdstuk BOEKEN van deze website. vore ene maeltijt met smakelijcheit! AFBEELDING 1. Jacob en het geboorterecht van Esau, Wereldkroniek, manuscript van omstreeks 1400, hertogdom Beieren.
- ongeveer 3 deciliter ongezoete amandelmelk
- een deciliter witte wijn
- een beetje roomboter
- ongeveer een halve deciliter room
- ongeveer een flinke theelepel gember
- ongeveer een mespunt peper
- rietsuiker naar believen (het is wel een zoetig gerecht)
- een beetje citroensap
- tarwebloem om te binden
Getty Museum